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Kriek 2018

Kriek 2018

BRASSERIE CANTILLON

La Kriek del birrificio belga Cantillon è ottenuta da un blend di lambic*  (in media di 20 mesi) e griotte intere, fresche, raccolte non appena la buccia diventa scura, quasi nera, prov. Turchia (200 g per litro di birra): dal momento che le ciliegie acidule fresche hanno un sapore molto pronunciato, è necessario selezionare un lambic che abbia abbastanza carattere; dopo la macerazione per due/tre mesi, il lambic estrae le sfumature e i profumi delle ciliegie: a quel punto viene miscelato con un giovane lambic di un anno, che apporta gli zuccheri necessari per la rifermentazione in bottiglia.

Birra di color rosso e schiuma rosa fine e poco persistente.
Al naso, presenta sentori di frutta con nocciolo, legno, cuoio.
Al gusto, arriva subito il sapore delle ciliegie che, tuttavia, non conferiscono note dolci considerando che queste sono state completamente fermentate dai lieviti. Il bouquet aromatico anche note acidule, lattiche, di legno, di nocciola.
In bocca è effervescente, acidula e dissetante, ottima come aperitivo, in abbinamento a pesce crudo, salumi, formaggi freschi o dolci con frutti rossi o cioccolato.

I pub belgi non hanno sempre offerto 200 o 300 tipi di birra ai loro clienti. Molti anni fa si vendevano solo prodotti locali e per rendere le liste delle bevande un po' più ampie e costose, i birrai inventarono ricette a base di frutta di produzione locale. La più famosa tra le birre alla frutta è senza dubbio la kriek. Anni fa, alle persone che bevevano kriek in un pub venivano date anche due zollette di zucchero e uno "stoemper" su un piattino: questo piccolo utensile in acciaio, praticamente uno schiacciapatate in miniatura, serviva per schiacciare le zollette di zucchero sul fondo del bicchiere di kriek. Significava che il cliente poteva addolcire la propria birra in modo naturale ed eliminare il sapore leggermente acidulo.

La Kriek esalta il suo massimo “fruttato” se bevuta giovane. Con l'età il lambic prenderà il sopravvento, a scapito della componente fruttata.

 

*Lambic: Il terroir Lambic vale solo in un’area ristretta, vicino Bruxelles, perché lì risiedono 84 specie di batteri e lieviti particolari: in teoria le fermentazioni spontanee si possono fare ovunque, ma non dispongono di questo mix di microorganismi, appunto, territoriali. Per fare un esempio, in USA hanno avviato la produzione di Lambic locali – anche se hanno finito con l’usare il termine “methode geuze”, per non incappare nelle ire dei fiamminghi. 

La culla del Lambic è il Pajottenland, con le sue tante municipalità con differenti etnie che vi abitano, una zona dove si beve Lambic almeno dal 1567, stando ai quadri di Bruegel il Vecchio che ce lo mostra come bevanda dei giorni di festa. Il microclima è generato dal fiume Senne e dall’andamento di valli e colline, ma non si è ancora riusciti a capire cosa renda queste zone microbiologicamente così uniche. L’alone di mistero che aleggia sulla produzione del Lambic e i microorganismi che ne fermentano il malto, sono oggetto di varie forme di superstizione (quando si aprono locali nuovi, all'interno dei birrifici, si fa in modo di preparare l’ambiente prima, ad esempio spruzzando Lambic sulle pareti del nuovo capannone). 

La lavorazione parte dal malto normale, di cui almeno un 35% frumento crudo e 65% malto d’orzo, così come scritto nel disciplinare (redatto, però, solo di recente e oggetto di specifico presidio Slow Food). Nel mulino si macina, quindi si fa la maltazione, poi segue la miscelazione con acqua calda ottenendo il mosto, il tutto effettuato in bollitori storici e alcuni più recenti (del 1937). Il momento magico è l’aggiunta a mano del luppolo suranné, invecchiato, un luppolo quasi senza amaro e senza aroma ma con proprietà disinfettanti che viene sbriciolato all’interno. Poi si va alla vasca di rame bassa e larga di raffreddamento in un sottotetto molto arieggiato. Durante la notte si raffredda, e il giorno dopo si mette in botti di varia provenienza. All'interno delle botti la microfauna è, appunto, la più variegata e originale, con varie spore e rimasugli di cotte e fermentazioni precedenti. Partono (quando vogliono) le fermentazioni spontanee, e si attende finché non ci sia la fuoriuscita della spuma dal tappo della botte, che nasce e non si sa mai bene quando finisca. Quando questa termina, si mette il tappo di silicone e comincia il riposo dei Lambic, che si protrae per il tempo che l’assemblatore ritiene necessario.

Il birraio di volta in volta assaggia dalle varie botti e, da quelle che seleziona, usa il Lambic per farne la geuze o gueuze, ovvero la cuvée, con un procedimento molto simile a quello che praticano gli chef de cave delle maison di Champagne. La gueuze classica è un multivintage composto per il 50% di Lambic di tre anni di età, per un 25% da Lambic di due anni e per il resto da Lambic più giovane, che è fondamentale perché è quello che fa partire l’ultima fermentazione in bottiglia per ottenere la carbonazione definitiva, altrimenti sarebbe piatta. Esistono poi varianti, con altri assemblaggi e con differenti botti per l’affinamento, e l’aggiunta di frutta fresca. 

Nazione

BE Belgio

Gradazione Alcolica

5.5% alc. vol

Colore e Bicchiere

Pinta RossaPinta
Rossa

Tipologia

Fruit Lambic

€ 15.90 Bottiglia 37.5cl In Esaurimento
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