TheBrewShop Milano
Iris 2019

Iris 2019

BRASSERIE CANTILLON

Cantillon Iris è una birra a fermentazione spontanea di colore ambrato lievemente velato.

Il birrificio Cantillon è strettamente legato a Bruxelles, città che ha come simbolo l'iris: come indica il nome, l '"iris di palude" è una pianta che cresce nelle zone umide e si collega al fatto che il centro storico di Bruxelles è costruito su paludi dove questo fiore cresceva abbondantemente.
Nel 1998, il Museo della Gueuze di Bruxelles ha celebrato il suo 20° anniversario: il birrificio Cantillon ha, quindi, deciso di realizzare per l'occasione una nuova birra a fermentazione spontanea, dal nome di questo fiore simbolo.

Tecnicamente, non può essere considerata lambic*, in quanto non utilizza il canonico 35% di grano, bensì solo malto d’orzo (esclusivamente con malto di tipo Pale Ale, che conferisce un colore più ambrato alla birra). Inoltre, il Lambic è prodotto con il 100% di luppolo essiccato, nella Iris, invece, il luppolo rientra, per il 50% fresco e 50% essiccato, precisamente vecchio di tre anni. Dopo due anni di maturazione in botti di rovere, Iris riceve una seconda luppolatura fresca, due settimane prima dell'imbottigliamento (un sacco di lino, pieno di luppolo, viene messo a bagno nella birra, secondo la tecnica del "cold hopping", che conferisce alla birra un sapore più intenso, accentuando la nota amaricante in olfatto e gusto); inoltre, la seconda fermentazione si ottiene aggiungendo liquore.

Ne risulta quindi un prodotto del tutto originale, assolutamente unico e delizioso, molto diversa dal Lambic: conserva il sapore tipico della fermentazione spontanea (acidità), gli aromi complessi e il gusto vinoso, ma dal colore ambrato e il gusto amaro (derivante, appunto, dall'utilizzo di luppolo fresco seguito dalla luppolatura a freddo) e leggermente caramellato che la rendono una birra complessa: a cominciare dall’aroma, fine e di intensità elevata (fiori, erbe, foglie, limone, quercia, luppolo molto contenuto), il gusto dona un caratteristico amaro, pronunciato ma ben diluito da impressioni vinose e di caramello. Poco carbonata, schiuma quasi assente e non persistente. Il corpo, medio-pieno, presenta una consistenza oleosa e un po’ astringente. Il finale luppolizzato introduce un retrolfatto lungo, secco, aspro.

 

*Lambic: Il terroir Lambic vale solo in un’area ristretta, vicino Bruxelles, perché lì risiedono 84 specie di batteri e lieviti particolari: in teoria le fermentazioni spontanee si possono fare ovunque, ma non dispongono di questo mix di microorganismi, appunto, territoriali. Per fare un esempio, in USA hanno avviato la produzione di Lambic locali – anche se hanno finito con l’usare il termine “methode geuze”, per non incappare nelle ire dei fiamminghi. 

La culla del Lambic è il Pajottenland, con le sue tante municipalità con differenti etnie che vi abitano, una zona dove si beve Lambic almeno dal 1567, stando ai quadri di Bruegel il Vecchio che ce lo mostra come bevanda dei giorni di festa. Il microclima è generato dal fiume Senne, e dall’andamento di valli e colline, ma non si è ancora riusciti a capire cosa rende queste zone microbiologicamente così uniche. L’alone di mistero che aleggia sulla produzione del Lambic, e i microorganismi che ne fermentano il malto, sono oggetto di varie forme di superstizione (quando si aprono locali nuovi, all'interno dei birrifici, si fa in modo di preparare l’ambiente prima, ad esempio spruzzando Lambic sulle pareti del nuovo capannone). 

La lavorazione parte dal malto normale, di cui almeno un 35% frumento crudo e 65% malto d’orzo, così come scritto nel disciplinare (redatto però solo di recente e oggetto di specifico presidio Slow Food). Nel mulino si macina, quindi si fa la maltazione, poi si fa miscelazione con acqua calda ottenendo il mosto, il tutto effettuato in bollitori storici e alcuni recenti (insomma, recenti: del 1937). Il momento magico è l’aggiunta a mano del luppolo suranné, invecchiato, un luppolo quasi senza amaro e senza aroma ma con proprietà disinfettanti che viene sbriciolato all’interno. Poi si va alla vasca di raffreddamento in un sottotetto molto arieggiato, una vasca bassa e larga di rame. Nella notte si raffredda, e il giorno dopo si mette in botti di varia provenienza. Dentro le botti la microfauna è appunto la più variegata e originale, con varie spore e rimasugli di cotte e fermentazioni precedenti. Partono (quando vogliono) le fermentazioni spontanee, e si attende finché non c’è la fuoriuscita della spuma dal tappo della botte, che nasce e non si sa mai bene quando finisce. Quando questa termina, si mette il tappo di silicone e comincia il riposo dei Lambic, che si protrae per il tempo che l’assemblatore ritiene necessario.

Il birraio di volta in volta assaggia le varie botti, e da quelle che sceglie usa il Lambic per farne la geuze, ovvero la cuvée, con un procedimento molto simile a quello che praticano gli chef de cave delle maison di Champagne. La geuze classica è un multivintage composto per il 50% di Lambic di tre anni di età, per un 25% da Lambic di due anni e per il resto da Lambic più giovane, che è fondamentale perché è quello che fa partire l’ultima fermentazione in bottiglia per ottenere la carbonazione definitiva, altrimenti sarebbe piatta. Esistono poi varianti, con altri assemblaggi e con differenti botti per l’affinamento, e l’aggiunta di frutta fresca. 

Cenni storici sulla nascita delle Gueuze:
Nel XVIII secolo, un monaco benedettino di nome Dom Pérignon scoprì il méthode champenoise mentre mescolava diversi vini bianchi non frizzanti. Circa cento anni dopo un birrificio della provincia belga del Brabantemescolò vari lambic, ottenendo una fermentazione secondaria in bottiglia: così nacque la Gueuze! Fino al XIX secolo, le persone che vivevano a Bruxelles e nel Brabante circostante bevevano principalmente due tipi di birra: lambic e faro. Tuttavia, l'introduzione delle bottiglie di vetro e la scoperta di Dom Pérignon portarono ad una rivoluzione nel piccolo mondo dei birrai di Bruxelles: in un breve periodo di tempo, la gueuze è diventata la birra iconica di Bruxelles.

Nazione

BE Belgio

Gradazione Alcolica

6.5% alc. vol

Colore e Bicchiere

Pinta RossaPinta
Rossa

Tipologia

Wild/Sour Ale

€ 26.50 Bottiglia 75cl Esaurito
Quantità Aggiungi al CarrelloAggiungi

The Brew Shop Milano
Hai l'eta' legale per bere?
SI' NO